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Très souvent associé à une simple dégustation, l'analyse sensorielle permet aujourd'hui de caractériser de manière précise des produits alimentaires. S'il existe des appareils de mesure pour determiner les qualités chimiques ou bactériologiques des produits, la qualité première d'un aliment réside dans sa qualité organoleptique.
Les méthodes d’analyse sensorielle permettent d'évaluer les qualités d'un produit en faisant intervenir les organes des sens de l'être humain : le goût, l'odorat, la vue, le toucher, l'ouïe.
Si les goûts et les couleurs ne se discutent pas, l'analyse sensorielle contribue de manière objective à la caractérisation sensorielle des produits alimentaires. Une odeur de miel est et reste pour tout le monde une odeur de miel. De ce fait, l'analyse sensorielle fait appel à des méthodes particulièrement précises et encadrées. Deux grandes démarches existent suivant la finalité de l'étude :
- la démarche analytique comprend les techniques qui permettent de mesurer spécifiquement les caractéristiques sensorielles d'un produit,
- la démarche hédonique étudie la préférence d'un produit alimentaire ou le plaisir procurer par sa dégustation ou consommation, auprès d'un groupe important de consommateurs.
Autrement dit, les experts en analyse sensorielle traduisent par des mots les sensations physiques éprouvées lors de l’évaluation du produit. L'analyse sensorielle est donc un moyen privilégié pour contrôler la qualité d'un produit alimentaire mais également une aide précieuse au développement de nouveaux produits, ou à l’étude des préférences des consommateurs.
Elle peut donc apporter une réponse spécifique aux demandes des entreprises sous forme :
- Etudes consommateurs
- mesure de l'acceptabilité ou des préférences, mesure de l'impact d'une marque, etc.
- Etudes descriptives
- caractérisation des produits, analyse de l'effet d'un changement de technologie ou de matière première, de la stabilité dans le temps, etc.
- Cartographie des préférences
- mesures de l'adéquation des caractéristiques organoleptiques aux attentes des consommateurs (ou produit idéal, etc.)
- Etudes préliminaires à une demande de label ou d'AOC
- Adéquation produit/image/packaging
- Mise en relation des propriétés sensorielles avec des mesures instrumentales, de terroir, etc.
Vous recherchez à définir, quantifier ou analyser une perception pour laquelle il n’existe pas de méthodes instrumentales, l’analyse sensorielle peut répondre à vos interrogations.
En formation continuelle, le panel expert de l'Institut Franc-Comtois des Vins et du Goût est capable de caractériser les produits alimentaires.
Le Château Pécauld dispose d'une salle d'analyse sensorielle équipée de 22 box, adjacente à une salle de cours, idéale pour les réunions préparatoires.
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